炖肉翻车通常只有两个结果：肉柴得咬不动，或者腥味去不掉。这两个问题都有一个共同特点——靠延长炖煮时间解决不了，得从一开始就做对。
一、选对部位：不是所有肉都适合炖
适合长时间炖煮的是带筋膜、有脂肪交错的部位：牛腩、牛腱、猪前腿、五花、羊腩、鸡腿。这些部位里的胶原蛋白在长时间加热后会转化成明胶，肉才酥烂、汤汁才挂口。
反过来，里脊、通脊、鸡胸这些本身就很瘦的部位，炖久了只会越来越柴——它们适合快炒或者滑煮。
二、焯水：冷水下锅，把浮沫撇净
焯水的目的是去除血水和腥味物质。冷水下锅，让肉和水一起升温，血水才能慢慢被逼出来；如果直接扔进沸水，表面瞬间收紧，里面的腥味反而出不来。
水开后撇净浮沫，再煮一到两分钟捞出，用温水冲洗。注意别用冷水冲，肉遇冷收缩会变紧，后面更难炖烂。
三、盐什么时候放：分两次
这是很多人纠结的点。实用做法是分两次放盐：炖煮开始时就放一小部分（大约总量的三分之一），让底味渗进去；出锅前十分钟再放剩下的，调整咸淡。
太早放足量盐，会让肉表面的蛋白质过早凝固，水分流失更多；全程不放盐，肉只会淡而无味，最后调味也进不到内部。
四、加水的温度决定肉质
焯好水的肉下锅煸炒上色后，一定要加开水或热水，绝不能加冷水。冷水会让已经受热的肉纤维骤然收缩，接下来无论炖多久都不容易烂。
水量一次加够，中途尽量不添水。确实要加，也加热水。
五、时间与火候的对应
- 先大火烧开，转小火保持「微微冒泡」的状态，而不是持续翻滚的大滚。
- 鸡腿、鸡翅、排骨这类，小火炖 30 到 40 分钟即可。
- 牛腩、牛腱、羊腩需要 90 到 120 分钟；用高压锅则 25 到 35 分钟。
- 炖到七成时再放土豆、萝卜、山药这类配菜，否则它们会先化掉。
几个顺手的加分项
- 煸炒阶段加几片姜和一段葱，能明显压住腥味；
- 一小勺糖（不为了甜，为了上色和提鲜）；
- 出锅前再放香辛料如果用的是花椒、八角，久煮会盖住肉味；香菜、蒜末、香葱则一定要最后放。
回到最朴素的结论：选对部位、冷水焯、加热水、盐分两次、小火慢炖且时间给够。这五件事做对，炖肉几乎没有失败的可能。