十一月的菜市场，一堆黑乎乎、带泥的荸荠堆在筐里，价格便宜，咬一口脆甜多汁。买回家一削皮，手上一层黏糊糊的白浆，削完放一会儿还发黄。挑得好、削得对，这口脆甜才不算白买。
一、挑荸荠看这四处
- 看季节：十一月刚上市的荸荠水分最足，放到开春容易糠心。
- 看顶芽：芽短而紧实的新鲜，芽发长、发蔫说明放了些日子。
- 捏硬度：捏上去硬邦邦的才脆，软塌塌、按下去有弹性的已经失水。
- 掂重量：同样大小选沉的，轻飘飘的里面可能已经糠了。
- 看表皮：黑褐色带光泽、没有明显破口和霉点，破皮的地方最容易烂。
荸荠也分脆和粉：脆的水分足，适合生吃和快炒；粉的淀粉多，更适合煮汤、剁馅，口感更绵。
二、削皮不粘手的小办法
荸荠的黏液来自里面的淀粉和汁液。削之前先切掉头尾两端，再用刀贴着侧面一圈圈往下削，比削皮刀省力也干净。削好的泡在淡盐水里，既防氧化发黄，也顺手洗掉残留的泥。手上沾了黏液，用温水加一点盐搓一搓就掉。刀要薄，贴着皮走，削下来的皮越薄越不浪费。
三、生吃还是熟吃
荸荠长在水田里，表皮可能附着姜片虫的囊蚴，生吃一定要洗净、削净表皮，别用牙啃皮。肠胃弱的人、孩子和老人，更建议做熟了吃。煮的时间也别太长，十分钟以内还能保住脆劲。
- 煮水：荸荠配几颗红枣煮二十分钟，清甜润口，这个季节喝着舒服。
- 炒虾仁：切片后和虾仁、青豆一起快炒，脆嫩解腻。
- 剁进肉馅：做狮子头、肉丸时加一把，口感松软不柴。
- 做糖水：配银耳、枸杞炖一锅，甜度靠荸荠自己出。
- 煮汤：排骨汤快好时扔几颗进去，汤会多一点清甜，也不腻。
四、怎么存不容易坏
带泥的荸荠别洗，摊在阴凉通风处，能放一两周；装进网袋挂起来比闷在塑料袋里强，捂着容易发霉。削好皮的装保鲜盒，加凉开水没过，冷藏三天内吃完。发现表皮发黏、闻着有酒味、剖面发黄发空，就别再吃了。
一次别全削完，吃多少削多少。带泥的放着更耐存，削好的放半天口感就发面，脆劲全没了。
荸荠不贵，挑对了、处理干净，那一口脆甜才对得起这点工夫。