为什么面馆的一碗清汤面那么鲜，家里的却总是差点意思？区别常常不在面，而在汤底——人家的锅后面多半备着一锅熬了几小时的高汤。听起来像大工程，其实在家做完全可以简化：一次熬一大锅，分装冻起来，每次用一块，煮面、炖菜、蒸蛋都能提味，比浓缩汤料香得多，也不贵。
一、选料：一荤一素就有底味
- 猪骨打底最百搭：筒骨、脊骨带点肉带点髓，汤醇厚；想要清爽一点的，用鸡架或鸡腿骨，汤色清、鲜味足。
- 加两条荤外帮手：一小块金华火腿或几个干贝能让鲜味上一个台阶，没有就加一把干香菇，植物鲜味同样扎实。
- 葱姜别省：几段大葱、几片姜、一勺料酒，去腥提味全靠它们，再多就不必了。
- 忌讳：别放大料、桂皮这类重香料，高汤要的是「鲜」不是「卤味」，香料一多路子就歪了。
二、火候：先焯水，再小火慢慢咕嘟
- 冷水下锅焯：骨头冷水下锅，水开撇净浮沫捞出冲洗，这一步决定汤清不清、腥不腥。
- 一次加够水：焯好的骨头加足量冷水，中途最好不添水，实在要添也只能加开水。
- 大火烧开转微火：保持汤面似开非开、微微冒小泡的状态，炖两到三小时。想要奶白汤就全程大火滚，想要清亮汤就小火慢煨，两种都对，看你用来做什么。
- 盐最后放：起锅前调盐，早放盐肉容易柴，汤也存不久。
三、分装：一锅汤用半个月
- 滤渣撇油：熬好把汤滤出来，撇掉表面浮油，晾凉再分装，汤色更清爽也更耐存。
- 冻成小块：倒进制冰盒冻成汤块，冻硬后脱模装袋，一块大约三十毫升，用量好掌握。
- 冷藏冷冻分开存：三天内要用的放冷藏，其余全部冷冻，一两个月内用完，取用只出不进。
- 复热要煮开：取出的冻汤块直接下锅煮开再用，别化冻后生饮。
四、怎么用：一样菜一小块就见效
煮面条馄饨时用高汤代替清水，鲜味立刻上一个档次；炖白菜、萝卜这类清淡的菜，加一块等于加一勺「浓缩鲜味」；蒸蛋羹用温高汤代替水，蛋更香更嫩。汤面不够时兑些开水也无妨，别让喝汤变成喝盐。好汤是厨房的底牌，花一个周末下午熬一锅，往后的每个工作日都在还你利息。