秋风一起，蒸笼里那碗粉蒸肉最下饭：肉片油亮、米粉酱香、底下垫的红薯吸饱了汤汁。可自己在家做，常常蒸出一碗干巴巴的肉和一层散沙似的粉，肉是肉、粉是粉。问题不在蒸的时间，多数出在米粉和肉的前期处理上。
一、选肉：带点肥才香
- 五花肉是首选：三层肥两层瘦，蒸完肥的部分化成油，米粉才润。
- 怕腻用前腿肉：肥瘦相间、筋膜少，切片后照样嫩，只是香气略淡。
- 切厚片不切丝：三到四毫米厚、巴掌大小，太薄容易蒸老，太厚不入味。
- 带皮更香：皮要先烧一下刮净，去腥也让口感更糯。
二、米粉：粗颗粒比细粉好
- 自己炒最香：大米加几粒花椒、两颗八角，小火干炒到微黄发香，放凉后打成粗颗粒，别打成面粉。
- 粗细三七开：粗颗粒负责口感，细粉负责挂汁，全细会糊成一团，全粗会散。
- 现成蒸肉粉也能用：但要看清有没有加盐，后面调味要减。
- 米粉先干拌一遍：让每片肉都裹上薄薄一层，再加水，不然粉吸水不均。
三、腌制与拌粉：水分和油缺一不可
- 先腌肉：生抽、少许老抽上色、料酒、姜末、白胡椒，抓匀腌二十分钟。
- 加一勺腐乳汁或豆瓣酱：这是外面那种红亮酱香的来源，量不必多。
- 分次加水：拌粉时一点点淋清水，抓到米粉潮湿但不滴水，蒸出来才不干。
- 最后封一勺油：食用油或猪油都行，把水分锁住，米粉也更亮。
四、蒸：垫底、火候、时间
碗底垫红薯块、南瓜块或土豆片，既能吸油又不容易糊底；喜欢干爽口感的，用荷叶或白菜叶垫一层。肉片一片压一片码好，别堆成一坨，中间留个小孔透气。冷水上锅，水开后转中火蒸五十到七十分钟，五花肉久一点、前腿肉短一点。中途别频繁开盖，蒸汽一跑，粉就发干。关火后焖五分钟再端出来，撒把葱花。
一句话总结：粉要粗、肉要带肥、拌粉分次加水再封油，粉蒸肉才会又糯又润。