秋风一起，家里就惦记着炖锅鸡汤「补一补」。可不少人炖出来的汤是浑浊发白、上面浮着一层厚油，肉又老又柴，喝两口就腻。炖鸡汤不是把鸡丢进锅里加满水炖到烂就行，选鸡、下锅、火候、放盐，每步都有讲究。
一、先选对鸡，再决定怎么炖
老母鸡肉质紧实、脂肪和氨基酸含量高，炖出来的汤鲜味足，适合长时间小火慢炖两个半小时到三小时；嫩鸡（三黄鸡、小鸡）肉嫩易熟，更适合炖一小时左右喝汤吃肉。想汤浓味厚选老母鸡，想清淡快熟选嫩鸡。买回来如果是冷冻的，要提前放冷藏室缓慢解冻，别用热水泡，否则肉汁流失、汤味变淡。
二、冷水下锅还是热水下锅
很多人纠结这一步，其实要分开做：焯水用冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，水慢慢烧开的过程中血沫和杂质才能充分逼出来，撇净浮沫后再捞出冲洗；正式开始炖的时候用热水（或温水）下锅，让鸡肉受热均匀、蛋白质缓慢溶出，汤不容易浑。切忌中途反复加冷水，一冷一热会让肉质收缩变柴。水量一次加足，最好没过食材两指。
三、火候和配料的分寸
- 先大火后小火：烧开后立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡的状态，盖子留一条缝，汤才会清而不浑。
- 配料别贪多：红枣三五颗、枸杞一小把、姜两三片、干香菇几朵足够；香菇、板栗、山药、玉米都可以搭，但一次别放四五样，味道会打架。
- 想更清爽就撇油：炖好后用勺子把表面浮油撇掉，或者放凉后冷藏，油脂凝固后一揭一整片，比任何「去油神器」都干脆。
四、什么时候放盐，什么时候放枸杞
盐一定要最后放，出锅前十来分钟再调，早放会让鸡肉里的水分渗出、肉质变紧变柴；枸杞和绿叶菜类的配料也要最后放，煮久了发黄发苦。想提升鲜味，可以起锅前加一两片火腿或者几粒干贝，比加鸡精自然得多。喝不完的汤别长时间放在锅里，盛出来凉透后冷藏，两三天内喝完，再次加热要彻底烧开。
一句话：好鸡汤靠的是慢和稳——冷水焯、热水炖、小火煨、最后放盐，汤清肉嫩一点都不难。