入秋之后，气温降下来、湿度还够，正是各种菌菇最肥美的时候。香菇厚实、杏鲍菇弹牙、蟹味菇脆嫩，价格也不贵。菌菇是少数「鲜味自带、热量又低」的食材，秋天的餐桌上真该多几道。但很多人炒菌菇总是一锅水、软塌塌，问题往往出在处理和下锅的顺序上。
一、秋天为什么该多吃菌菇
菌菇富含膳食纤维、B 族维生素和多种氨基酸，鲜味主要来自鸟苷酸和谷氨酸，和肉一起做能「提鲜减油」。它饱腹感强、热量低，适合秋季控制体重的人；口感又不像纯蔬菜那么单调，孩子接受度也高。
二、家常三种菌菇做法
- 香菇滑鸡：干香菇提前泡发（泡菇水别倒，是天然高汤），鸡腿肉切块用生抽、淀粉、少许油抓匀；热锅滑炒鸡肉至变色，下香菇和泡菇水，小火焖八分钟收汁。
- 干煸杏鲍菇：杏鲍菇顺纹手撕成条，锅里放少量油中火慢煸，煸到边缘微焦、水分收干，再下蒜末、干辣椒、生抽和一点糖，撒孜然或椒盐，比肉还好吃。
- 蟹味菇炒蛋：蟹味菇撕散，热锅先把菇干炒到出水再收干盛起，另起锅炒蛋，蛋半凝固时倒回菇，加盐和葱花翻两下就出锅。
三、炒菌菇不出水、不粘锅的窍门
第一，菌菇洗完一定要沥干甚至用厨房纸吸干，带水下锅必然出水；第二，锅要够热、先干煸再放油，让菌菇自身的水分先蒸发掉一部分；第三，盐最后放，盐放早了会把水分全逼出来；第四，别一次下太多，锅温掉下来就变成「煮菌菇」了。做到这几点，菌菇就能保持弹嫩、有焦香。
四、挑选和安全提醒
鲜菇挑菌盖完整、干爽不黏、没有酸味和黏液的，买回来别洗，用纸袋装冷藏，两三天内吃完。重要提醒：不认识的野生菌绝对不要采、不要买、不要吃，路边来路不明的「野山菌」也别碰；野生菌中毒目前没有特效解药。泡发干木耳、银耳别超过四小时，尤其不能泡过夜，室温久泡容易产生毒素。
秋天的菌菇鲜得没话说，记住一句：沥干水、先干煸、盐最后放，鲜味就锁住了。